Speking av svinenakke i aldringspose

Konservering av kjøtt på menyen! Tredje samling på «Matkultur»-studiet er gjennomført. Denne gangen var temaet «konservering av kjøtt». Arbeidskravet som hører til samlingen, går ut på å lage et konservert produkt baser på kjøtt. Jeg har valgt speking som metode, og har valgt å prøve meg på å speke svinenakke.

Svinenakke i aldringspose: Foto: Britt Marlene Kåsin. 

Litt om speking som konserveringsmetode

Speking er konservering ved med tørking og /eller salting (Riddervold & Berg, 2004). Dette er en gammel konserveringsmetode, der man i bunn og grunn tørker kjøttet ved å benytte salt og luft til tørking. Her ønsker vi altså å fjerne tilstrekkelig med fuktighet fra råvaren, slik at vannaktiviteten bli så lav at det ikke lenger er kritisk for vekst av mikroorganismer som kan føre til nedbrytning.

Saltet brukes både fordi det virker konserverende og fordi det er med på å gi en smaksendring (Innli & Helmersen, 1995). Selv om vi i dagens samfunn har andre måter å konservere og oppbevare matvarene våre på så er fortsatt salting i bruk da det også er med på å gi en viss smak og konsistens til tradisjonelle matvarer som hører til matkulturen vår, som for eksempel røkelaks og fenalår (Lynum, 2011).

Speking og tørkested

Kjøtt som skal tørkes, henges tradisjonelt til tørk på en luftig plass. Temperaturen bør være lav og det bør være en viss luftfuktighet. Det er også viktig at kjøttet får henge fritt (Innli & Helmersen, 1995). I praksis kan dette oversettes til et stabbur, eller et egnet tørkeloft. Det finnes også egne tørkebokser man kan bruke.

Til dette arbeidskravet hadde jeg lyst til å speke et helt stykke kjøtt. Jeg har noe erfaring med å lage fenalår og pinnekjøtt fra tidligere, og hadde litt lyst til å gjøre noe annet. Men jeg per i dag litt utfordringer når det kommer til tørkested. Etter litt researching kom jeg over noe spennende, som jeg fikk lyst til å prøve ut. Jeg har funnet en interessant oppskrift på speket svinenakke, inspirert av italiensk coppa-skinke, som jeg ønsket å teste ut fra nettstedet farminsittkjøkken.com. Siden er laget av Geir Hopen Nødset, og inneholder spesielt mye oppskrifter og fremgangsmetoder på salting, røyking og speking. Her er det mye spennende erfaringer og kunnskap.

Det jeg syns var ekstra interessant med denne oppskriften er at det brukes en såkalt «aldringspose» som er en slags perforert vakuumpose som du kan speke i. Posen tillater vann å slippe ut, men ikke inn og det skal gå an å bruke et kjøleskap som spekested når man bruker denne. Et litt spennende alternativ for de som bor i små byleiligheter uten loft og som ikke har tilgang på gode plasser å speke på, slik som undertegnede.

Bli med inn på kjøkkenet – vi starter med å preppe svinenakken

 

Jeg tatt utgangpunkt i brukt oppskriften og fremgangsmetoden på speket svinenakke i aldringspose fra nettstedet farminsittkjøkken.com (Nødset, 2016), med noen justeringer som beskrives under. 

Ingredienser

2 kg svinenakke

60 g (3 prosent salt per kilo)

Krydder:

2 ss hel pepper, kvernet

2 ss chiliflak

4 stk hvitløksbåter

2 ss høsthonning 

Fase 1: Klargjøring og krydring av svinenakken

Start med å forberede svinenakken: Skjær bort sener og hinner på utsiden av svinenakken. Jeg passet på å gå over kjøttet og klemte ut eventuelle blodrester før saltingen. Å fjerne blodrester fra kjøtt som skal saltes er med på å øke holdbarhetstiden for kjøttet (Innli & Helmersen, 1995). Til slutt blant jeg opp steken med en bomullstråd, med 1-2 cm avstand mellom løkkene.   

Renskjært og surret svinenakke. Foto: Britt Marlene Kåsin

Lag krydderblanding: For å tilsette ekstra smak laget jeg en krydderblanding av pepper, chiliflak og hvitløk. Varm de tørre krydderne i ovnen i forkant, på 100 grader i c. 15 minutter. Avkjøl. Knus i en morter sammen med revet hvitløk, til du får en fimost masse. I oppskriften jeg fant ble det brukt sukker, men jeg ønsket å bruke honning for å tilsette ekstra smak. Jeg bruke høsthonning fra dronningparken i Oslo, som smaker av vanilje og plomme. Det hørtes ut som en deilig kombinasjon til speket svinekjøtt.

Krydderblanding med salt, krydder og hvitløk. Foto: Britt Marlene Kåsin

Maser og vakuumer: Ha svinenakken over i en form sammen med honning og krydderne. Maser godt inn. Vakuumer svinenakken og la den ligge kaldt i kjøleskapet en uke (7 dager). Å vakuumpakke kjøtt med salt og krydder er en hensiktsmessig metode for å gi en jevn salting til et produkt (Innli & Helmersen, 1995).

Krydret og vakuumert kjøtt, klar for å legges i kjøleskapet. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Fase 2: Skyll og tørk

Ta svinenakken ut av kjøleskapet og vakuumposen. Skyll den i iskaldt vann, tørk av med rent kjøkkenpapir. Ha i en dobbelt plastpose sammen med et par dl rødvin, og la den ligge i et par timer. Nødset (2016) hevder at dette først og fremst er for å motvirke bakterievekst, men jeg er usikker på effekten her. Jeg valgte allikevel å gjøre dette da det også er med på å sette både smak og farge på produktet, som er karakteristisk. Ta svinenakken ut av posen, tørk den med kjøkkenpapir og la den ligge kaldt på rist over natten. 

Marinering av svinenakken, og kjøttet på rist klar for å tørke i kjøleskapet. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Steg 3: Speking i aldringspose

Nå var tiden kommet til speking. Her har jeg da altså brukt en aldringspose, eller spekepose. Dette er spesialposer som er designet for speking av kjøtt som slipper ut fuktighet, samtidig som de ikke slipper inn luft. Posen skal derfor gjøre at du ikke trenger å ta hensyn til luftfuktigheten i rommet du speker i, men kun passe på temperaturen. Posene er tynnere og skjærere enn vanlige vakuumposer, og krever at man bruker kanalstrips for å få vakuum i posen (den gule lappen på bildet under). Instruksjoner følger posene, og jeg brukte poser fra Lava Scandinavia. Vakuummaskinen jeg har brukt lager en enkelt sveis av gangen så jeg vakuumerte den først, og så lagde jeg en ekstra sveis over den første, slik at det ble dobbelt sveis. Dette gir ekstra sikkerhet. 

Vakuumering av kjøttet i aldringspose. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Etter at kjøttet var forseglet, veide jeg det og la det over på en rist før jeg satt det i kjøleskapet. Skinken skal være ferdig når det mister ca. 25-30 % av vekten sin, oppgis det i oppskriften. Posen skal få ligge ganske i fred de første 14 dagene før jeg sjekker det, da man skal unngå å løfte og å klemme på posen i denne perioden (Nødset, 2016).

Veiing av kjøttet før det legges i kjøleskapet. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Tanker om prosessen videre …

Etter dette ønsker jeg å veie de for å se på fremgangen. Dersom forholdene er gode, skal det miste ca. 12 gram vekt i døgnet (Nødset, 2016). Hvis det mister mindre fuktighet enn det kan det være for fuktig i kjøleskapet. Nødset (2016) oppgir at dette ikke skal være noen krise, men at det da kan trenge litt lengre tid. Det blir spennende å se og vurdere videre! Jeg er veldig spent på om jeg har fått til alt med posen riktig, og på å følge med på hvordan kjøttet kommer til å utvikle seg videre.

En av de største utfordringene ved tørking av matvarer er mugg, da mugg kan vokse selv om det er lave temperaturer og lav vannaktivitet. Det kan med andre ord vokse mugg selv på tørt kjøtt (Riddervold & Berg, 2004). Men, selv om det er mugg på overflaten av speket kjøtt trenger ikke maten å være ødelagt. Ofte er det bare overflatemugg, som kan skrapes, vaskes, eller skjæres bort. (Riddervold & Berg, 2004). Dette vil også være en av elementene jeg vil se etter når jeg tar ut produktet.

Oppdatering 21. november

Det er nå gått tre uker. Kjøttet har mistet 362 gram, eller 19,72 %. Kjøttet er blitt mye fastere i konsistensen, men kjennes fortsatt "mykt" ut når man klemmer på det. Hvis det følger samme utviklingsløp, så kan det være at det kommer opp i 25 % vekttap frem til fristen for innleveringen av produktkassen. Det hadde vært spennende! 

Veiing av kjøttet underveis i spekeprosessen. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Litteraturliste

Innli, K.E og Helmersen, H (1995). Produksjons- og konserveringslære. Yrkeslitteratur.

Lynum, L (2011), Konserveringsmetoder - og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. 1. utgave. Vigmostad & Bjørke AS.

Nødset, G.H (2016) Coppa – speka svinenakke i aldringspose. Far min sitt kjøkken.  Coppa – speka svinenakke i aldringspose | Far min sitt kjøkken

Riddervold, A, Berg, P (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.