Tradisjonsbakst: Sigdalskling og strull

Tid for tradisjonsbakst! Etter fjerde samling er det tid for å få på seg forkleet og hente frem takke og jern. Temaet er korn og tradisjonsbakst knyttet til juletid. Arbeidskravet som hører til samlingen er todelt: det skal lages en type lefse eller flatbrød, og en annen tradisjonsbakst. Jeg har valgt å lage strull og kling (Sigdalskling).

Bildetekst: Nystekt Sigdalskling. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Strull og krumkaker: Jernstekte kaker

Kaker stekt i jern, jernkaker, er blant kakene med lengst røtter i Norge (Bahr Bugge, 2019). Det finnes mange typer jernstekte kaker, som vafler, goro og krumkaker (Høberg, 2020). Sistnevnte kom til Norge på 1800-tallet, via Danmark (Bahr Bugge, 2019). Strull er en tørr jernstekt kake uten hevemiddel, en slags «nær slektning» av krumkaken. Den skiller seg litt fra krumkaken, da strullen gjerne lages uten egg og formes som en jevn rull istedenfor som kremmerhus (Høberg, 2020).

Lefser og kling: Tradisjonsbakst på takke

Lefser finnes i utallige variasjoner rundt om i landet. Noen steder har det vært vanlig å steke lefsen slik at den blir tørr og sprø, før man bløtet den opp igjen før den skulle smøres og serveres. Andre steder har man laget den myk med en gang. Lefsen ble gjerne smurt med smør. Da ble den kaldt «klinging» eller «kling» (Bahr Bugge, 2019). 

Bli med inn på kjøkkenet … vi starter med strull!

I mitt besteforeldrehjem på Hadeland, sto det alltid strull på julens kakebord. Selv har jeg ikke laget dette før, så jeg benytter anledningen! Oppskriften jeg har brukt er hentet fra matprat.no. I oppskriften kan man bruke pisket fløte eller rømme. Jeg ønsket å teste begge versjonene.

Fra gammelt av har disse kakene blitt stekt i jern, krumkakejern. Disse jernene kunne brukes over ild eller på støpejernkomfyrer (Høberg, 2020). Her har jeg brukt et «moderne» elektrisk jern.

Ingredienser

2,5 dl kremfløte eller seterrømme

100 g sukker

100 g hvetemel

0,5 dl kaldt vann

Fremgangsmetode

Lag røren: Visp sammen kremfløte eller rømme og sukker til det danner myke topper. Sikt inn hvetemel og rør sammen med vann. La svelle i ca. 30 min.

Bildetekst: Røre med rømme til vestre og røre med kremfløte til høyre. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Stek: Bruk en teskje og legg litt røre midt i krumkakejernet. Stek til kakene er lyst gylne. Følg nøye med her for det kan gå fort fra ferdig til for mye stekt. 

Bildetekst: Steking av strull i elektrisk krumkakejern. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Rull: Rull kakene raskt sammen med en trepinne eller en tresleiv. La de avkjøle seg litt på pinnen til de stivner. Avkjøl helt på rist.  

Bildetekst: Rulling av strull ved bruk av skaftet til en tresleiv. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Noen refleksjoner

Det var stor forskjell på de to utgavene. Min favoritt var versjonen laget med kremfløte, den blir med videre. Disse ble supersprø og delikate. Strullen med rømme ble litt mer «kjeksete».    

Bildetekst: Strull med kremfløte til vestre og strull med rømme til høyre. Foto: Britt Marlene Kåsin

Kakene bør rulles med en gang de kommer ut av jernet, slik at de ikke stivner. Ettersom det er mye fett og sukker i dem, blir de utrolig varme! Bruk gjerne en gaffel til hjelp, og beveg deg raskt.

Holdbarhet og oppbevaring

Kakene har god holdbarhet, da de er stekt helt tørre og inneholder godt med sukker. For å holde de sprø bør de oppbevares i en tett kakeboks (Høberg, 2020). 

Så over til Sigdalskling - et bakeprosjekt i tre akter

Bestemor i Sigdal var en mester i å bake kling. I Sigdal var det lefsekling, sammen med rømmegraut, som var den fineste høytidsmaten. Det ble laget til store anledninger, som bryllup og jul (Sørum, 2017). Oppskriften jeg har brukt er basert på bestemors oppskrift. 

Ingredienser

300 g smør

Ca. 1 liter hvetemel

1 ½ liter melk

6 dl seterrømme

4 eggeplommer

+ mer hvetemel til utbaking (ca. 1 + liter til)

Fremgangsmetode

Del 1: Forbered deigen

1. Smelt smør. Bland inn hvetemel og spe vekselsvis med melk, på varm plate. Kok opp på lav temperatur mens du rører i bunnen hele tiden. Det skal bli til en tykk grøt. Avkjøl.

Bildetekst: Koking av grøt til deigen. Foto: Britt Marlene Kåsin

2. Bland sammen rømme og eggeplommer. Ha i grøten. Avkjøl i 3-4 timer. Kna inn mer mel. Det skal være nok mel til at du kan dele den i emner, men «så lite som mulig». 

Bildetekst: Blanding av rømme og eggeplommer og deig som settes kaldt, dekt med plast. Foto: Britt Marlene Kåsin.

3. Del deigen opp i emner (ca. 25). Avkjøl over natta.

Bildetekst: Klingdeig i emner. Foto: Britt Marlene Kåsin.

Del 2: Kjevling og steking

4. Gjør klar en stekestasjon. Kjevle ut klingen på et dobbelt laken, med et kjevle dekt med en nylonstrømpe. Dette skal hjelpe for at klingen ikke skal klistre seg til underlaget og kjevle. Bruk mer mel etter behov.  

Bildetekst: Stekestasjon, emne klart til å kjevles ut og bruk av lefsepinne til å flytte deigen. Foto: Britt Marlene Kåsin.

5. Kjevle ut ett og ett emne til runde leiver, så tynt du klarer. Bruk en lefsepinne til å flytte klingen over på takken. Stek til det kommer lysebrune prikker på undersiden. Snu og stek på andre siden.

6. Etter hvert som lefsene er klare kan du oppbevare dem mellom et dobbelt brettet laken. Bruk bakeark mellom lagene, og pass på å dekke godt til underveis. Da holder de seg myke til du skal smøre dem. La de bli helt kalde. 

Bildetekst: Steking av lefser og «lefsestabbel». Foto: Britt Marlene Kåsin.

Del 3: Smøring

7. Smør klingen med meierismør og strø på sukker. Brett i to og del opp i mindre snipper. Skjær

Bildetekst: Lefsene smøres med smør og sukker, brettes og skjæres eller klippes til "snipper". Foto: Britt Marlene Kåsin.

Noen refleksjoner

Å lage lefse er en kunst. Vi lærte dessverre aldri å lage klingen sammen med bestemor, og har derfor måttet arbeide med hennes notater som utgangspunkt til vår familieoppskrift. Som med mange slike «gamle» lefseoppskrifter som ligger det mye «mellom linjene». Det har vært veldig nyttig å gjøre grundige notater underveis og få mer erfaring. De ble ikke like tynne som bestemors, men årets kling smakte veldig godt, og fader’n godkjente baksten. 

Nordjorde (2014) beskriver det godt: De som visste best hvordan få til de skikkelige gode lefsene var bakstekonene. Kunnskapen om sammensetning av deigen, hvor mye mel man kunne klare seg med og håndtering av kjevlet lå i hendene og i kroppen. Denne typen håndboren kunnskap kunne man bare få tak i dersom man var så heldig å få være med å bake (Nordjore, 2014).

Oppbevaring og holdbarhet

Lefser kan tørkes og bløtes opp før smøring, men jeg har valgt å fryse dem etter avklaring. Dette er praktisk, da lefsene kan smøres med en gang. Lefsene kan pakkes i mindre merkede porsjonsposer. 

Litteratur

Bahr Bugge, Annechen, 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. 1. utgave, 1 opplag. Cappelen Damm AS, Oslo.

Høberg, Eva Narten, 2020. krumkake i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 13. november 2024 fra https://snl.no/krumkake

Matprat.no, Oppskrift på strull. Hentet.november 2024 fra  https://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/strull/

Nordjore, Bodil, 2014. Lefseboka. Oppskrifter frå heile Noreg. 3. opplag. Bakeverskedet AS.

Norsk tradisjonsmat.no, Norges bygdekvinnelag. Strull fra Brandbu.  Side besøkt 13.november 2024. https://norsktradisjonsmat.no/oppskrift/strull-fra-brandbu

Sørum, Gunn (2017). Mattradisjoner i Buskerud på norsk tradisjonsmat.no. Hentet 16. november. https://norsktradisjonsmat.no/tradisjonsmatskolen/mattradisjoner-i-buskerud