Vi er i gang! Forrige helg var det oppstart for årets kull i «Matkultur». Temaet for første samling var konservering av frukt, bær og grønnsaker. Til første arbeidskrav skal vi konservere to individuelle spiselige produkter.
Konserverte villplommer: Foto: Britt Marlene Kåsin.
Men, først … Hva er konservering og hvorfor konserverer vi?
Konservere betyr å bevare eller å beskytte mot ødeleggelse (Zawadzka
Persvold, A; Store norske leksikon, 2005-2007). Konserveringsmetoder er metoder
eller prosesser som øker holdbarheten på matvarer, slik at de ikke blir ødelagt
(Innli, K.E & Helmersen, H, 1995, s. 283). Med andre ord, så er det metoder
som hjelper oss med å ta vare på maten og strekke på mat sesongene våre.
Hvis plommene jeg fant i hagen blir liggende på bakken, vil
de med tiden råtne, gjære eller mugne. Det har du sikkert observert mange
ganger. Det samme vil skje om de blir liggende på kjøkkenbenken, uten at du
gjør noe mer med dem. Det som først og fremst er med på å ødelegge plommene, og
annen mat, er mikrobiologisk aktivitet (Riddervold, A, 1996, s 19).
Mikroorganismene kan deles inn i tre hovedgrupper;
bakterier, mugg og gjær. I tillegg har vi enzymer. Kunnskapen om de ulike
mikroorganismene og hvordan disse trives (og mistrives) er grunnlaget for de
ulike konserveringsmetodene. Temperatur, surhetsgrad, tilgang på vann og
oksygen er eksempler på faktorer som påvirker mikroorganismenes evne til å
vokse eller ikke vokse (Riddervold, A 1996, s 16-17).
Bli med inn på kjøkkenet – vi starter med litt forberedelser
Konservering er ingen trylle-teknikk, og enten du skal sylte
eller fryse så må utgangspunktet være bra. En skitten eller rotten plomme blir
ikke bedre av å sylte den. Plommene jeg har brukt her ble plukket ute i
en hage. Jeg plukket noe fra treet, men jeg plukket mest frukt som var falt på
bakken. Det falt mye plommer ned på
bakken mens jeg plukket og jeg passet på å plukke de som så fine og «nyfalt»-
ut. Før jeg satte i gang vasket jeg plommene nøye og
gjennomgikk all frukten og fjernet plommer med skader.
Så var det utstyret, som må være rent og klart når du trenger det. Glassene vaskes og steriliseres i ovnen, ved 100 grader til de er varme. Jeg brukte glass med skru-lokk.
(Lettvint) hermetisering av villplommer
Metoden jeg brukte kalles «enkel hermetisering» eller «lettvint hermetisering», og jeg har tatt utgangspunkt i oppskriften vi fikk utdelt i oppskriftssamlingen «Safting, sylting og hermetisering MAK 101», til første samling. I denne metoden trekkes frukten i en sukkerlake, til den blir mør. Frukten legges over på rene, sterile glass, toppes helt med varm sukkerlake og forsegles med lokk.
Ingredienser
Sukkerlake:
500 g sukker
1 liter vann
Smakstilsetning: vaniljestang og stjerneanis
Hermetiske villplommer (holdt til 3-4 mindre glass):
1,5 kg plommer
Ca. 6 dl sukkerlake
Fremgangsmetode:
Lag sukkerlaken: Varm opp sukker og vann i en kjele, til sukkeret er oppløst. For å tilsette litt ekstra smak hadde jeg i 1 vaniljestang og et par stjerneanis i laken. La det koke i ca. 5 minutter, og skum av hvis nødvendig.
Klargjøring av plommene: Plommer kan hermetiseres med
eller uten skinn. Ettersom disse plommene er så små valgte jeg å beholde
steinen, men fjerne skinnet. Dette gjøres enkelt ved å skjære et lite kryss i
bunnen av hver plomme med en spiss liten kniv, og deretter ha de over i kokende
vann (ca. 20 sek, eller til skinnet begynner å løsne). Ha plommene videre over
i iskaldt vann og «klem» plommen forsiktig rett ut av skallet, det skal løsne
lett. Ettersom jeg hadde en del plommer å rense, hadde jeg også litt sitron i
det iskalde vannet, for å forhindre misfarging.
Enkel fjerning av plommeskall. Snitt, kok, avkjøl og klem. Foto: Britt Marlene Kåsin.
Oppvarming i sukkerlake: Å varme opp frukten tilstrekkelig i sukkerlaken gjøres for å drepe mikroorganismer og forlenge holdbarheten. Plommene legges over i kjelen og varmes forsiktig ved 70-90 grader. Ettersom disse plommene er så små og delikate trengte de ikke lang tid for å bli møre.
Syltetøy av villplommer
For å lage syltetøy har jeg tatt utgangspunkt i oppskriften
på «snartkokt syltetøy», som vi fikk utdelt i oppskriftssamlingen «Safting,
sylting og hermetisering MAK 101», til første samling. Her kokes syltetøyet for
å ta knekken på mikroorganismer og syltetøyet skal oppbevares i sterile, tette
glass.
Hvis man lager syltetøy uten konserveringsmiddel trenger man mye sukker for at det ikke skal mugne eller gjære. For at sukkeret skal være konserverende trenger man å bruke 750-800 g per kilo frukt eller bær (Innli, K.E & Helmersen, H, 1995, s. 291). Ettersom jeg lagde et syltetøy som inneholder mindre sukker enn dette, endte jeg opp med å bruke syltepulver i tillegg, som også inneholder konserveringsmiddel.
Ingredienser:
1 kg plommer
1 dl vann
600 g sukker
Syltepulver (blå jam) med konserveringsmiddel (følg mengdeinstruksjonene på posen)
Fremgangsmåte:
Klargjøring av plommene: Vask og rens plommene, og
fjern steinen. Ha plommene i en kjele sammen med litt vann og kok opp. La de ot
de koke under lokk til de blir myke og grøtete. Rør litt underveis, for å sørge
for at alt er gjennomvarmt. Skum av (fjern det hvite skummet).
Tilsett sukker og eventuelt syltepulver: Ha i syltepulver, hvis du bruker det, og la det småkoke ytterligere i 2 minutter. Ha i sukker og kok opp igjen slik at sukkeret løser seg opp og syltetøyet tykner litt.
Fyll på reine, varme glass: Ha syltetøyet over på rene,
varme glass. Jeg brukte glass med twist-lokk. For at syltetøyglassene skal
holde seg best mulig, bør de fylles helt, slik at det er mints mulig oksygen
under glassene. Snu de på hodet og la glassene avkjøle seg på kjøkkenbenken. Når
glassene avkjøles dannes det et vakuum i glassene.
Refleksjoner og foreløpig vurdering av produktene
De hermetiske plommene: Jeg er veldig spent på de
hermetiske plommene. Ved første prøvesmaking var de ganske syrlig på smak Jeg
har holdt av et lite glass som jeg har åpnet og smakt på gjennom uken og de er
blitt litt søtere etter hvert som dagene har gått og laken har trukket seg mer
inn i plommene.
Syltetøyet: I likhet med de hermetiske plommene, så
fikk også disse en ganske syrlig smak. Jeg smakte meg litt frem underveis og vurderte
å sukre litt mer, men ville ikke overdrive for at sukkersmaken skal ta for mye
plass. Ettersom jeg ikke har brukt disse plommene før, så er dette er artig
førsteerfaring. Det er mulig at dette syltetøyet blir den perfekte
kombinasjonen til en god og fet ost, eller som fyll i linser eller paier sammen
med en raus og god vaniljekrem. Det skal prøves!
Begge produktene - teknikk og resultat: Plommene er blitt konserverte på to ulike måter. I metodene jeg har valgt, sylting og hermetisering, brukes det varmebehandling for å drepe mikroorganismene. Videre brukes det sukker som blant annet binder vann og det etterstrebes å fjerne tilgang på oksygen i begge metodene (Riddervold, A, 1996, s 16-17). Alle glassene ble også satt på hodet, for å kontrollere at de var tette. Det blir spennende å se hvordan produktene holder seg og utvikler seg frem til levering av produktkassen. Her lagde jeg opp litt flere små glass, som jeg kan ta frem underveis og vurdere. Glassene ble merket med navn og dato til slutt.
Litteraturliste:
Riddervold, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Oslo,
Teknologisk forlag.
Innli, K.E & Helmersen, H. (1995). Produksjons- og
konserveringslære. Yrkeslitteratrur.
Zawadzka Persvold, Anja; Store norske leksikon. (2005-2007). Konservere i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 31. august 2024 fra
konservere – Store norske leksikon (snl.no)
Foto: Alle bildene i innlegget er tatt av meg, Britt Marlene Kåsin.
Kommentarer
Legg inn en kommentar